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Gastronomie

Foie gras entier : recettes de base

Que ce soit le moment des fêtes ou pas, l’acquisition d’un foie gras entier cru peut vous permettre de réaliser diverses recettes très faciles qui se dégusteront en famille ou entre amis. Sachez avant tout que le foie gras entier est la Rolls Royce du foie gras. Comme son nom l’indique, il s’agit-là d’un produit entier constitué d’au moins un lobe, voire des deux ! Cette particularité lui donne un aspect et une couleur naturels que vous ne retrouverez pas dans les produits appelés « bloc de foie gras » ou tout simplement « foie gras ».

Le plus simple, si vous avez un foie gras frais entier cru, est de réaliser un mi-cuit

La première étape, si ce n’est pas déjà fait, est de l’éveiner. Parfois, si vous achetez votre produit chez un boucher par exemple, cette étape peut être déjà réalisée. Mais dans les faits, si ce n’est pas le cas, pas de panique. C’est bien moins compliqué que ce qu’on veut nous faire croire. Sortez votre foie au moins deux ou trois heures en avance afin qu’il soit à température ambiante et que sa texture soit la plus tendre possible.

Si vous avez les deux lobes encore liés, détachez-les l’un de l’autre. Ensuite sur chacun des lobes, vous allez retirer les veines présentes grâce à un couteau ou à une fourchette. La technique de la fourchette s’avère plus facile si vous êtes débutant, car vous avez ainsi peu de chance de couper la veine. Vous allez trouver la veine principale et tirer dessus avec la fourchette, petit à petit pour retirer tout le réseau de veines qui en découle. Si vous abimez votre foie, pas d’affolement : il va récupérer une consistance parfaite lors de la cuisson : ni vu ni connu !

Maintenant que votre foie gras entier est éveiné, vous pouvez le laisser mariner une nuit dans un récipient, salé poivré avec un Sauternes par exemple, mais également du Porto blanc, du Porto ou de l’Armagnac. Si vous choisissez cette option de marinade, le lendemain, retirer votre foie au mins une heure avant la cuisson. Si vous avez choisi de cuire votre foie directement… Préchauffez votre four à 120°C avec l’eau du bain marie ! Pendant ce temps, vous allez disposer et tasser votre foie dans une terrine afin de chasser l’air entre les éventuels morceaux et arroser de votre marinade. Si vous n’avez pas procédé à l’étape marinade, vous pouvez ajouter votre alcool, poivre et sel, généreusement. Vous pouvez maintenant enfourner votre terrine et la disposer dans l’eau du bain marie tiède. Il vous faut compter 20 minutes de cuisson par tranche de 500 grammes pour obtenir un foie bien rosé… bien mi-cuit.

Vous pouvez consommer votre chef d’œuvre tiède, mais également froid bien qu’il ne se conserve pas très longtemps (à conserver au frigo d’ailleurs, absolument). Vous pouvez toutefois le laisser reposer 2 à 3 jours au frais : les saveurs n’en seront que plus présentes.

Connaissez-vous la cuisson du foie gras à la vapeur ?

Recette moins connue mais tout autant délicieuse, faire cuire votre produit à la cocotte. Comme précédemment, il vous faudra éveiner votre foie si ce n’est pas le cas, puis le disposer sur un film plastique résistant aux températures élevées. Poivrez, salez, arrosez uniformément du même type d’alcool que la recette précédente. Refermez le film plastique en chassant tout l’air afin d’obtenir un joli boudin. Il vous faut emballer très généreusement votre foie, en changeant de sens à chaque fois afin qu’il soit totalement hermétiquement enfermé. Vous pouvez ensuite enrouler votre boudin dans un film alu afin de favoriser la conduction de la chaleur. Placer ensuite le tout dans le panier de votre cocotte avec un fond d’eau : c’est une cuisson à la vapeur, votre foie gras entier ne soit pas être submergé ! Laissez ensuite cuire, une fois que la pression est faite, 8 à 10 minutes pour 500 grammes, puis retourner le foie et recommencer l’opération. Votre foie doit donc cuire presque 20 minutes en tout s’il pèse un demi kilo. Laissez une ou deux minutes de plus si vous ne l’aimez pas trop rosé.

Vous laisserez alors le tout refroidir à température ambiante puis mettrez au frais pendant au moins trois jours avant de le déballer. Vous pouvez également le congeler : sachez qu’il vaut mieux congeler un foie gras cuit que cru !

Il existe de nombreuses autres recettes avec du foie gras entier d’oie ou de canard. Comme vous pouvez le voir, les recettes sont tout à fait abordables et ne nécessitent pas de matériel spécifique ou de connaissance incroyable. Il ne faut donc pas hésiter à sauter le pas et acheter un foie gras entier cru pour le cuisiner maison ! Vous ne le regretterez absolument pas !

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