Un boulanger est avant tout un artisan. La préparation du pain, des pâtisseries et des gâteries proposés dans une boulangerie-pâtisserie requiert un savoir-faire, mais aussi des équipements en adéquation. La fermentation qui fait partie du processus de fabrication du pain ne consiste pas qu’à mettre du levain dans la préparation. C’est un ensemble d’étapes à suivre dans le respect des normes.
Généralités
La fabrication du pain est un ensemble de procédés qui permettent de transformer la farine en pain. La fermentation étant le point de non-retour de la panification, il ne faut en aucun cas négliger le matériel à utiliser lors de cette étape. Citons par exemple le parisien et le tunnel de fermentation contrôlée. Dans la catégorie du mobilier, il y a l’armoire de fermentation. Parmi les locaux, la chambre de pousse ou la chambre de fermentation compte parmi les indispensables. Lorsque les pâtons sont façonnés, il faut les faire fermenter. Soit le boulanger le fait à l’aide d’une étuve de fermentation, soit par poussée contrôlée.
Un appareil pour le processus de fermentation : le parisien
Le parisien est un terme technique pour désigner un meuble de pousse à l’ancienne, en bois. Il existe cependant des modèles en acier inoxydable qui donnent les mêmes résultats recherchés. Il va permettre aux pâtons de se reposer sur des planches ou des grilles et d’y pousser pendant une durée déterminée. Le parisien est fourni avec un fournil réglable.
L’étuve de fermentation
Elle est utilisée dans la préparation des viennoiseries telles que les croissants et les brioches. Elle peut atteindre rapidement une température très élevée jusqu’à un maximum de 70 °C. L’étuve de fermentation peut être associée à une armoire à froid si elle est utilisée dans la préparation d’autre chose que les viennoiseries. Les modèles d’étuves proposés sur le marché différencient entre eux selon les besoins des boulangers. Leur rôle principal est de réduire le temps de fabrication par rapport aux méthodes traditionnelles tout en garantissant les mêmes résultats qualitatifs et quantitatifs.
La cellule de fermentation
Dans le temps passé, un boulanger travaille la pâte la nuit afin de pouvoir la faire cuire le matin. C’est donc un travail laborieux qui nécessite beaucoup de temps et de savoir-faire. D’autres équipements de fermentation contrôlée ont plus tard vu le jour. Ils sont là pour servir d’auxiliaires au boulanger, donnant à celui-ci la liberté de travailler la pâte à tout moment sans que la livraison du pain soit en retard, et pourtant, le processus de fabrication et de fermentation de la pâte est bel et bien respecté.
Une cellule de fermentation est une chambre qui permet de contrôler l’apprêt. Elle est idéale pour préparer les pâtons la veille afin qu’ils soient cuits à temps sans que la préparation soit une corvée. La cellule de fermentation assure trois fonctions :
- la production du froid
- la production de la chaleur pour la fermentation
- la régulation de l’hydrométrie.
L’armoire à fermentation
L’armoire à fermentation est équipée d’un panneau en mousse et d’un revêtement en PVC ou en inox. Elle permet une isolation optimale des pâtons. L’hygiène suivant les normes est garantie. Son régulateur de température peut atteindre les 45 °C à laquelle l’évaporateur résiste à l’acidité, à la chaleur et à l’humidité. La fermentation y est optimale. Les fabricants proposent ce meuble en différentes dimensions afin de répondre aux besoins des boula
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